Soes aka Choux Pastry

Soes

Bahasa kerennya Choux Pastry (dibaca su pastry) Kue ini rasanya endang bambanggg….rasanya lembutttt. Khusus soes keluaran dapur Djeng Kamto dapat dipastikan tidak mengandung Rhum (baik Rhum beneran ataupun Rhum bakar)..

Jadi hanya menggunakan butter/mentega dan vanili serbuk sebagai pewanginya, jadi insyaAllah halal

Bagi Dkers yang belum tahu, rasa cessss atau isis yang ada pada Vla soes hampir bisa dipastikan berasal dari Rhum ini….dan kebanyakan muslim “ yang berhati hati” memang menghindari Rhum ini.

Bagi yang belum tahu Rhum dan Khomr memang dilarang untuk dikonsumsi muslim (meski ada juga yang masih  mau mengkonsumsinya dg alasan Rhum bakar mengandung nol persen Alkohol atau Alkoholnya sudah diuapkan, lha tapi tetap menyerupai …hi hi )..kalo dibahas gak bakalan selesai dua hari kaliiii…..

Anyway balik lagi ke Soes ini. Proses pembuatan kue ini sebenarnya tidak sulit…tapi kalo menurut kata saya lebih mengandung faktor keberuntungan he hehe…

Kalo pas apes meski takaran dan resepnya sudah bener, bisa juga si Mbak Soes ini gemboss aka bantet.

Saking penasarannya sama kue yang satu ini, sampai saya bela belain kursus di Boga Sari. Meski hampir tiap hari (baca “tiap hari” kecuali saya sakit atau bepergian), Soes ini harus ada dan harus di buat di dapur Djeng Kamto karena orderan rutin dari pelanggan (untuk dijual lagi) bukan berarti saya gak pernah gagal dengan sukses hi hi hi bingung ora prendd…..maksudnya meski hampir tiap hari bikin Soes bukan berarti saya gak pernah gagal….

Dari kegagalan yang saya alami berikut ini tips atau hal hal penting yang harus diperhatikan dalam pembuatan Mbak Soes ini ;

1. Pastikan tepung yang digunakan adalah tepung yang kering dan tidak lembab, sebaiknya gunakan tepung protein tinggi misal tepung terigu merek Cakra
2. Pastikan baking powdernya masih bagus daya kembangnya (saya menggunakan merek Hercules Double Acting yang kalengan) – pernah beli Hercules yang loss/kiloan tapi hasilnya Soes tidak mau mengembang, dan cepat gosong, mungkin daya kembangnya udah  gak syip lagi . Hercules yang dijual secara loss di toko bahan kue biasanya dikemas dalam plastik bening semacam gula pasir
3. Pastikan semua bahan ditakar dan ditimbang dengan benar
4. Usahakan memilih ukuran telur yang sedang dan seukuran
5. Gunakan oven gas dengan suhu sekitar 200 C pada saat pemanggangan, oven tangkring hampir bisa dipastikan tidak bisa menghasilkan Soes dg maksimal karena ngobosss (opo ya Bahasa Indonesianya ? ), tidak bisa menghasilkan suhu yang maksimal
6. Jaga agar suhu oven stabil pada kisaran 200 C api atas bawah (kalau oven saya api atas saya matikan setelah 15 menit), waktu pemanggangan kurang lebih 30 menit.
7. Pada saat pemanganggan jangan sekali kali oven dibuka sebelum 20 menit , karena bisa mengakibatkan Soes gembos bossss. Biasanya saya berani membuka pintu oven, setelah 20 menit pemanggangan dan ketika suhu oven over heat (maksudnya suhunya ada di kisaran 250 C), buka pintu oven dikiiiittt untuk menurunkan suhunya agar Soes tidak gosongggg (Ingat ingat suhu pemanggangan yang diminta ada dikisaran 200 C) – semoga DKers mengerti bahasanya yach…
8.  Setelah Soes matang atau waktu pemanggangan sktr 30 menit dengan suhu sekitar 200 C, matikan api oven, namun jangan langsung mengeluarkan Soes dari oven (agar Soes tidak kaget dan gembos lageee), tunggu sampai sekitar 10 menit…baru keluarkan Soes dari oven
9. Setelah dingin kulit Soes ini siap untuk digunakan, jika ingin menyimpannya masukkan kedalam box kedap udara, dan kulit Soes ini bisa tahan hingga sekitar 5 harian

Resep yang saya gunakan biasanya adalah resep Ibu Lanny Soechan, kurang lebih begini resepnya diterjemahkan secara bebasss sekali :

Bahan Kulit Soes :

Bahan A

150 gram air

Vanili sedikit

Margarin 100 gram

Bahan B

Terigu protein tinggi 100 gram

Bahan C

3 Butir telur ukuran sedang

½ Sdt Hercules/Double Acting Baking Powder

Cara pembuatan :

1. Didihkan air pada bahan A, masukkan margarin dan vanili, kemudian masukkan bahan B aduk hingga rata dg api kecil, dan kemudian matikan api
2. Setelah suhu adonan hangat hangat kuku pindahkan kedalam baskom, masukkan bahan C/telur satu persatu dan mixer dengan kecepatan paling rendah, sampai rata saja (jangan lama lama)
3. Masukkan adonan kedalam plastik segitiga dg spuit, atau gunakan scoop ice cream untuk mencetak Soes ini
4. Oven dengan suhu kurang lebih 200 C , sampai sekitar 30 menit

Untuk isian Soes ini , bisa digunakan buanyak jenis dan ada buanyak resep. Bisa diisi cream manis ataupun rogout untuk yang suka asin. Untuk creamnya , saat ini saya  menggunakan resep dari guru saya :), yang telah saya modiv dan obrak abrik , tanpa Rhum tanpa telur tapi tetap inakkks dan yang penting ekonomis serta tidak mudah basi. Here the receipe :

Vla ringan/ekonomis :

1. Air 700 mL (Ambil sedikit untuk mengencerkan Maizena)
2. Susu Cair 300 mL (Saya pakai susu bubuk 3 sendok diencerkan dg 300 mL air)
3. Gula 350 gram (saya kurangi menjadi 300 gram karena permintaan pelanggan)
4. Vanili dikit
5. Garam dikit
6. Maizena 120 gram (Boleh diganti Maizena 100 gram + Custard 20 gram)
7. Margarin/Butter 80 gram

Cara Memasaknya :

1. Didihkan air + susu cair + gula pasir
2. Masukkan Margarin/butter sampai larut, tambahkan vanili dan garam
3. Masukkan Maizena yang telah diencerkan dg sedikit air (dari nomer 1)
4. Gunakan api kecil dan aduk terus hingga kental
5. Adonan yang kental dan tanak tidak mudah basi, adonan yang encer biasanya mudah basi

Tentang pencampuran telur/pengadukan dengan mixer………….

            Adonan Soes yang bakal “berhasil” biasanya telah terlihat sejak awal dicetak (menggunakan spuit atau plastic segitiga saja atau scoop ice cream atau sendok biasa ) .

Soes yang berhasil biasanya terlihat tidak terlalu encer pada saat dicetak, ini berhubungan dengan penambahan telur satu persatu pada saat Soes dimixer .

Jangan terpaku “saklek” pada  jumlah telur yang ada pada resep. Misal di dalam resep disebutkan menggunakan 3 telur (untuk terigu sekitar 100 gram) , jangan serta merta 3 telur sekaligus “dicemplungkan” (dimasukkan ) langsung…tapi masukkan satu persatu karena besar kecilnya telur tidak sama khan…Kalau 2 telur cukup , ya sudah jangan gunakan 3 telur.

Ingat selalu gunakan mixer speed/kecepatan rendah saja pada saat mengaduk, dan jangan lama lama …sekali lagi jangan lama lama mixing nya. Pengadukan Soes yang terlalu lama akan mengakibatkan Soes terlalu mekar kesamping/meleberrrrrrr…..hi hi bahasa kata Cik Ing (Toko kue yang kusuplai) Soesnya bakalan kayak rempeyekkkkk…hi hi (dalam hati menyanyi Iwak Peyekkkk…..hi hi)

Tentang pengolesan Margarin putih/Shortening  pada loyang

Olesi loyang yang akan digunakan untuk mengoven Soes dengan Margarin putih/Shorting sedang sedang saja, maksudnya jangan terlalu tebal dan jangan terlalu tipis.

Pengolesan Margarin putih/shortening yang terlalu tipis akan mengakibatkan Soes sulit dilepas setelah matang. Pengolesan Margarin putih yang terlalu tebal akan mengakibatkan Soes meleberrrrrrrr  dan ringan saat matang …mirip kerupuk/rempeyekkkk….tipissss……dan hampir bisa dipastikan tidak bisa digunting tengahnya untuk diisi dengan Vla

Tentang oven dan pengovenan serta waktu pemanggangan

Pengovenan Soes memerlukan suhu yang tinggi, dari beberapa resep yang saya baca dan saya praktekkan menyebutkan diperlukan suhu sekitar 200 derajad Celcius . Tapi menurut saya tergantung oven yang kita miliki. Seperti Mbah bilang, kita harus mengenali oven milik kita …..

Seperti oven saya , made in local dua pintu dengan api atas bawah…Soes akan berhasil kalau saya masukkan pada saat suhu 149 atau 150 derajad Celcius, dengan waktu pemanggangan sekitar 20 menit dengan api atas bawah, setelah itu 5 menit terahir dengan api atas saja lalu matikan semua pengapian dan biarkan Soes tetap dalam oven hingga sekitar 10 menit. Suhu yang tercipta (jiahhhh bahasanya) …berkisar 150 sd 220 derajad Celcius. Jika suhu oven naik terus hingga diatas 220 derajad Celcius, kontrol apinya (kecilkan api atas bawahnya , ingat jangan sampai mati apinya !!!) hingga tercipta suhu yang passs…..

Penggunaan oven tangkring (misal Hock) dengan api bawah saja tidak akan menghasilkan Soes yang sempurna, karena suhu yang dihasilkan tidak terlalu tinggi . Penggunaan Panci oven misal merek Aido/CKA untuk Soes mungkin  bisa menghasilkan Soes yang bagus, namun sayangnya panci oven ini kurang efektif untuk menghasilkan Soes dalam skala besar .

Entah benar atau tidak, menurut pengamatan saya ..suhu ruangan juga berpengaruh terhadap pengovenan Soes ini. Kebetulan saya menempatkan oven saya di luar dapur saya ….diruangan terbuka dekat kebun /belakang dapur dengan sedikit atap seng diatasnya   dan sinar matahari siang bisa menerpa oven saya (bahasanya puitissss J))…

Pengovenan Soes yang paling sempurna hasilnya biasanya saya dapatkan diwaktu sore, malam, atau pagi hari……suhu bisa stabil di kisaran 150 sd 200 Celcius.

Pengovenan di siang hari saat cuaca terik (dengan oven saya, dan posisi oven yang saya ceritakan diatas) mengakibatkan suhu oven sulit untuk dikontrol, dan sulit stabil . Biasanya cepat sekali suhu thermometer naik, dari 150 ke 250 derajad Celcius, kalau sudah begini ada beberapa cara untuk menurunkan suhu.

1. Ulir kran api atas dan bawah untuk mengecilkan api
2. Buka kedua pintu oven lebar lebar (jangan matikan apinya ) agar udara masuk, dan suhu segera turun
3. Kalau memang dua cara diatas tidak mempan, matikan salah satu pengapian atas, atau api bawahnya

Naahh mudah khan…semoga DKers tidak kesulitan lagi membuat Soes …selamat mencobahhhhhh